La magia de la (cocina) administración


Comienzo esta reflexión contando que antes de emprender este camino como (futura) Lic. en Administración de Empresas, me recibí en el Instituto Argentino de Gastronomía de “Profesional gastronómico”. Desde muy chica me gustó la cocina por lo que luego de recibirme fui en busca de la realización de mi tan esperado proyecto: armar un emprendimiento gastronómico dedicado a la pastelería con amigas y colegas. Pero no todo resultó como esperaba y junto con ese proyecto llegó el fracaso. “Vanil” (ese fue el nombre seleccionado para nuestra microempresa) se extinguió en poco tiempo; nosotras sabíamos sólo cocinar pero nos faltaba “todo lo otro”. Por suerte a partir de ese fracaso llego el aprendizaje, y más tarde motivada por mis ganas de seguir superándome, crecer y aprender me anoté en la Untref.

Hoy luego de todos estos años de carrera, me doy cuenta de que le pedíamos demasiado a  “Vanil” ya que no tuvo estudio de mercado, tampoco un plan de negocio y (muy) escasas acciones de marketing… en fin, no realizamos ningún análisis de viabilidad previo.

Antes de continuar quiero transmitir la base sobre la cual hice mi trabajo: la comunicación.

Creo que todo lo que realizamos en la cocina tiene un valor de mensaje, y es por ende comunicación. Así como en los axiomas de Watzlawick aprendimos que no existe la no comunicación, desde el momento en que estamos preparando y organizando un almuerzo o una cena; y nos tomamos el tiempo para seleccionar los ingredientes más adecuados, todas las acciones involucradas en el proceso comunican y nos dicen algo de la persona que la realiza y  a quién se la realiza.

Dentro de la gastronomía nos encontramos con la figura del “Jefe de cocina”, quien tiene el rol  de director. Sus funciones son de las más variadas, siempre con visión a largo plazo.  El Jefe de Cocina se encarga de planificar todas las tareas propias del departamento de cocina, organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo, realizar inventarios, controlar la materia prima, diseñar platos y buscar generalmente la innovación como método para atraer a los nuevos clientes.  Cada plato diseñado por un cocinero se convierte en su obra maestra, con identidad propia, reuniendo en él características que lo hacen único y que lo distinguen de todos los demás. La prioridad del Jefe de Cocina a la hora del servicio es siempre ordenar y ejecutar según prioridades. A la hora del servicio ocurre algo que en muy pocas profesiones se da. Son horas en las que empieza a correr el tiempo, entran las comandas (pedidos) y todos comienzan a trabajar en equipo. En ese momento, el ajuste mutuo se manifiesta en su mayor expresión, la complementariedad del equipo debe ser impecable, distinguiendo siempre lo urgente de lo importante habilidad básica para un buen cocinero. En una cocina no sirve de nada ser “un genio con mil ayudantes”, o tener “un equipo con diez Messis”.  Encontrar el punto de equilibrio, es difícil, pero una vez que se logra los éxitos compartidos se disfrutan más.

Dentro de cada organización hay un punto de encuentro para personas, procesos y tiempos, así como en la cocina cada ingrediente hace falta por sí sólo y en el todo, cada uno tiene su función, nada se menosprecia. Todo proceso de elaboración tiene sus tiempos, su inicio, fin y su producto final.

Sabemos que alguien en algún lugar cosechó el trigo que luego se transformaría en harina para convertirse en materia prima dentro de nuestra cocina. Así como también sabemos que si mezclamos ciertos ingredientes como harina, agua, sal,  levadura fresca y amasamos, obtendremos una preparación específica. Todos estos acontecimientos están distanciados en el espacio y en el tiempo, pero todos están conectados dentro del mismo patrón. Cada cual influye sobre el resto, y la influencia está habitualmente oculta. Sólo se comprende el sistema de la cocina al contemplar el todo, no cada elemento individual. Los negocios y otras empresas humanas también son sistemas. También están ligados por tramas invisibles de actos interrelacionados, que a menudo tardan años en exhibir plenamente sus efectos mutuos.  Ahí es donde todo se transforma, donde el engranaje se activa y todos forman parte de algo mucho mayor, donde cada modificación en alguna parte de ese sistema puede hacer cambiar algo que nosotros ni siquiera pensamos o esperamos.

Cada cocina, al igual que cada organización, al estar formada por personas con historias, modelos mentales, creencias, culturas y visiones diferentes es única. Dentro de ella para alcanzar cierta grandeza es necesario que se articulen  metas, valores, visión y misión para lograr así que sean profundamente compartidas por todos.

La calidad de los ingredientes es otro factor importantísimo en la cocina, ya que no queremos que aparezcan sabores indeseados en la preparación. Así como aprendimos con Covey frente a todo estímulo aparece una respuesta, por eso debemos tener en cuenta la calidad de la materia prima dentro de las organizaciones, es decir debemos cultivar los  buenos hábitos, para evitar así el agotamiento físico y mental,  que puede traducirse en bajas de productividad, descenso de nuestra calidad de vida, conflictos internos, pérdida de motivación y sentimientos de frustración.

Adicionalmente a esto, dentro de la cocina tenemos nuestro propio manual de procedimientos: las recetas. Con esa serie de instrucciones, podemos colocar en orden todos los ingredientes necesarios para realizar un determinado plato. La receta hace posible que un producto en particular sea reproducido por otra persona que no es quien originalmente lo creó. Cuantos más detalles y especificaciones tiene la receta más seguros estaremos de que la reproducción será muy parecida o igual al original. Sin embargo, muchas veces el resultado no es el esperado. Lo mismo sucede en las organizaciones cuando aun teniendo todos los procedimientos escritos, no logramos internalizar el conocimiento por lo que a pesar de estar en papeles todo lo necesario, en la práctica no obtenemos los resultados deseados y no logramos llegar al objetivo, afectando la eficacia de la organización. La realidad es que las recetas  no están ahí simplemente y nosotros las reproducimos sistemáticamente. De la misma manera que Anzorena nos plantea que el lenguaje no es simplemente descriptivo, sino que a través de él y de su rol activo, creamos nuevos mundos, cuando cocinamos creamos nuevas experiencias.

Escribir el método (receta) es sólo el principio, después hay un conocimiento implícito en el cocinero, que es propio de cada uno de nosotros que nos llevará a obtener resultados diferentes con los mismos pasos. Así como esa receta “que sólo mamá sabe cocinar”, ese postre que “preparaba la abuela”, a través de la cocina redefinimos sabores, descubrimos nuevos usos, creamos e innovamos.

Al igual que las recetas que van pasando de generación en generación dentro de las familias, encontramos pymes con directivos de segunda o tercera generación, que mantienen las prácticas originales dentro de la misma porque forman parte de la mística de cómo se hacían las cosas antes. Tenemos en la gastronomía también recetas clásicas que hicieron historia, y que hasta el día de hoy seguimos encontrando en las reuniones, lo mismo sucede con la “Escuela Clásica” de la administración donde encontramos autores como Frederick Taylor, Henry Ford y  Henri Fayol que sentaron las bases de las primeras teorías que al día de hoy nos seguimos encontrando en muchas empresas.

Con el pasar del tiempo vimos como parte de esos métodos que los pioneros nos enseñaron, evolucionaron, cambiaron y se transformaron. Y junto con sus ideas aparecieron luego nuevos ingredientes y conocimientos. Así fue que pasamos de la administración científica de Taylor,  de la línea de montaje de Ford y de los 14 principios de la administración de Fayol a las organizaciones burocráticas idealizadas por Weber.

Luego  llegamos de la mano de Elton Mayo al estudio psicológico del trabajador. Así como hoy sabemos que una crema necesita una temperatura adecuada para que no se corte o la temperatura ideal de un almíbar, se descubrió también que no daba lo mismo el lugar de trabajo, la duración de la jornada, la semana laboral y los períodos de descanso. Las condiciones físicas a las que el trabajador se encuentra expuesto en su lugar de trabajo, no dan igual y no son indistintas.  Fue así que el análisis del comportamiento organizacional; abrió la puerta de un nuevo mundo de sabores. Se dejó de lado ese viejo paradigma en donde el hombre era una persona racional, que sólo buscaba maximizar su utilizad, tratando de obtener los mayores beneficios con un esfuerzo mínimo (denominado “Homo economicus”) al igual que en la gastronomía se abandonó la idea de que comemos sólo para satisfacer esa necesidad primaria denominada  “hambre real” y se evolucionó al concepto de “hambre emocional” guiada justamente por las emociones que nos atraviesan en el momento. Con esta nueva mirada en la administración se descubrieron nuevas teorías.  Apareció el análisis realizado por Maslow acerca de las necesidades,  la teoría de Herzberg acerca de los dos factores (intrínsecos y extrínsecos) que explican el comportamiento de las personas en sus lugares de trabajo. También se puso atención en la motivación, el liderazgo, el comportamiento individual y la formación de grupos los cuales dieron origen a nuevas y modernas recetas. Los ingredientes ya no se entendieron por separado,  sino que se analizaron en  conjunto. Dentro de la organización hay un nivel de integración social, donde cada miembro se relaciona de una manera distinta dentro de su grupo, genera vínculos, empatías, lazos de compañerismo, de competencia, estableciendo así redes y sistemas de trabajo colaborativos.

Durante el pasaje de la sociedad industrial a una sociedad informacional, y atravesados por un ambiente volátil, incierto, complejo y ambiguo, los administradores supieron gestar renovados  conocimientos y habilidades de todo tipo que en su conjunto sirvieron para alimentar el proceso de adaptación a nuevos contextos, mercados y paladares; y de esta manera hacer frente a  los nuevos desafíos organizacionales. Construyendo, como analizamos con Peter Senge, “organizaciones inteligentes”. Organizaciones donde la gente expande continuamente su aptitud para crear los resultados que desean, donde se cultivan nuevos y expansivos patrones de pensamiento, donde la aspiración colectiva queda en libertad, y donde la gente continuamente aprende a aprender en conjunto.

Finalmente creo que la magia en las organizaciones, así como en la cocina, está muchas veces en las manos de quien prepara la receta haciéndolo con pasión, dedicación y conocimientos. Así en nuestro ámbito de estudio tomando conciencia de que en el fondo todos somos aprendices, superando las barreras que nos impiden guiarnos por nuestra visión y siendo capaces de generar un aprendizaje doble hoy podemos llevar la administración un paso más allá. Con profesionales flexibles, creativos, persistentes, que resuelven problemas, que pueden realizar un análisis real y discutir los principales conceptos generalmente considerados como válidos en el pensamiento administrativo contemporáneo.

Para concluir mi analogía entre los ingredientes nunca debe faltar la imaginación, y el olfato del buen cocinero-administrador. Y si bien es cierto que las recetas hay que seguirlas paso a paso, la experiencia indica que nada como la magia de quien mezcla los ingredientes en la forma  adecuada.

A continuación la receta para el armado de una organización:

CorazónEstructuraRelleno

 

Tutorial para su realización:

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